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Il caramello nel whisky, giochiamo al piccolo chimico

Scritto da Claudio Riva il 22/04/2012

L'unico "additivo" che è possibile aggiungere al whisky maturo è un po' di caramello per correggere il colore dello spirito. Facciamo un piccolo esperimento...


Da mesi mi gira per la testa l'idea di provare a simulare in casa - con i pochi mezzi che solitamente si hanno a disposizione - l'alterazione di colore dello spirito ottenuta tramite l'aggiunta di caramello. Ne abbiamo già parlato, l'utilità di questa "correzione" è quella di far sembrare il whisky più vecchio di quello che in realtà è o di rendere costante, uniforme il colore per batch successivi di Single Malt o di Blended.

Quando questa storiella viene raccontata in distilleria si dice che tanto poche gocce di caramello sono sufficienti per alterare sensibilmente il colore di una intera botte e che quindi l'aroma del malto non può venire alterato da questo procedimento.

Noi ci potevamo semplicemente fidare? Certo che no!

Dopo mesi di grandi pensate, la voglia di dare vita a questo esperimento è finalmente arrivata ... complice un fine settimana primaverile di continui acquazzoni che hanno demolito la programmata visita al fuori salone del Salone del mobile di Milano...

Passo numero uno: mi sono procurato una bottiglia quadrata da un litro - più idonea all'analisi del colore, non ho usato bottiglie da whisky perchè quelle quadrate del camminatore sono col vetro colorato e quelle tonde non rendono una percezione uniforme del colore. La ho riempita di acqua, l'animo metà Brianzolo e metà Scozzese mi ha consigliato di non sprecare un litro di alcool. E poi cosa di meglio di un liquido incolore e inodore per valutare il contributo cromatico ed eventualmente di aroma del caramello?

Poi ovviamente serviva del caramello, c'erano due possibilità.

Caso numero 1, farselo in casa prendendo dello zucchero un poco d'acqua, una padella "sacrificabile" e non poca pazienza.

Caso numero 2, procurarsi del caramello già pronto, idea che ho immediatamente sposato perchè sono un lazzarone e perchè ho pensato essere il metodo effettivamente utilizzato in distilleria (non vedo bene il master blender impegnato a "cucinare" 50 litri di caramello nel retrobottega, meglio acquistare un bidone già pronto di caramello per uso alimentare, appunto il famoso E150).

Con una mission impossibible da manuale è seguita una incursione nella cucina della nonna con sottrazione di una busta di caramello da una di quelle scatole di preparato per budino. Non oso immaginare la faccia dei miei nipotini alla scoperta di dover mangiare un crème caramel senza caramello ... sò che prima o poi verrò punito per questo ...

Poi serviva uno studio fotogratico, un foglio di carta A3 dietro la bottiglia, una discreta illuminazione e anche questa è fatta.

Procurato un contagocce, tutto era ormai pronto e si poteva dare il via all'esperimento. Complice quanto detto in distilleria, se con poche gocce si condiziona il colore di una intera botte, sono partito aggiungendo una goccia per volta al litro di acqua. Di certo non mi aspettavo un cambio repentino del colore, ma il dato di fatto è che dopo 10 gocce ho iniziato ad aggiungerne 2 per volta, poi 3 per volta, ecc. perchè il risultato tardava ad arrivare...

Prima considerazione, il carammello non si scioglie immediatamente nell'acqua, dopo ogni "aggiunta" è stata necessaria una vigorosa shakerata della bottiglia. Il pensiero è subito andato ad un grande tank di blending - presente presso ogni distilleria - al cui interno dovesse necessariamente esserci un braccio in movimento per una buona miscelazione.

Vi risparmio il racconto dettagliato di questo noioso esperimento, date semplicemente un occhio alle foto che trovate di seguito. Ho fotografato la bottiglia ad ogni stadio e riportato solo una piccola fetta orizzontale presa al centro, così da poter meglio dare l'effetto della variazione di colore, una sorta di campionario Pantone.


senza caramello

1 goccia di caramello

2 gocce di caramello

3 gocce di caramello

4 gocce di caramello

5 gocce di caramello

6 gocce di caramello

7 gocce di caramello

8 gocce di caramello

9 gocce di caramello

10 gocce di caramello

12 gocce di caramello

14 gocce di caramello

16 gocce di caramello

18 gocce di caramello

20 gocce di caramello

22 gocce di caramello

25 gocce di caramello

28 gocce di caramello

31 gocce di caramello

34 gocce di caramello

37 gocce di caramello

40 gocce di caramello

43 gocce di caramello

46 gocce di caramello

49 gocce di caramello

52 gocce di caramello

55 gocce di caramello

58 gocce di caramello

61 gocce di caramello

64 gocce di caramello

67 gocce di caramello

80 gocce di caramello

A cosa è servito fare tutto ciò? Sicuramente a riempire una mattinata uggiosa, ma anche a dimostrare che ci vogliono ben 43 gocce di caramello per litro per raggiungere da zero la tonalità del Glen Grant 5 (che non credo sia il colore naturale) e ben 67 gocce (il mio anno di nascita!) per arrivare al colore molto naturale del nostro Laphroaig "L'ostrica", un 12 anni.

Le foto qui sotto non rendono molta giustizia, ma fidatevi è così.


Dopo 43 gocce si raggiunge l'intensità di colore del Glen Grant 5

Dopo 67 gocce si supera l'intensità di colore del nostro Laphroaig 12 anni "L'ostrica"

Quindi il fatto che vengano aggiunte solo poche gocce di caramello per botte è una grandiosa palla.

Pipetta graduata alla mano, le 80 gocce aggiunte si sono dimostrate equivalenti a circa 7 ml di caramello. Diciamo che dopo 1 ml di caramello si iniziava a percepire una variazione di tonalità, con 2 ml la variazione era assimilabile ad una leggera "tonalità whisky", con 7 ml era decisamente importante.

Facendo le debite proporzioni, se con 2 ml per litro si ottiene una variazione sensibile di colore, allora per i 200 litri di una botte di whisky è necessario aggiungere almeno 400 ml di caramello. Cavolo è quasi mezzo litro! Bugiardi, bugiardi, bugiardi!

Il tutto si è spostato quindi ad analizzare il gusto di questo "liquido alterato". Se è chiaro che 1 o 2 gocce non avrebbero potuto alterarne il gusto, cosa dire di 80 gocce? Immagino questa sia la proporzione di caramello che viene aggiunta nei Blended commerciali, quei whisky di poco più di 3 anni e che hanno invece un bel colore oro intenso.

Bicchiere da degustare in mano, ci verso una dose generosa di "liquido" per non farmi trarre in inganno e via.

Per il colore nulla da dire ... lo ho costruito io!

Al naso nulla di pervenuto se non l'idea di avere usato un bicchiere non proprio pulito per mettere il nostro liquido. In bocca la sensazione è la stessa ma più intensa, si nota la presenza di una sostanza dolciastra, quasi che sul fondo si fossero dimenticate delle tracce di zucchero di canna. Nulla di sensazionale, sicuramente questo non può alterare il gusto di un Laphroaig ma molto probabilmente può dare un suo contributo ad un dram giovane e povero.

Molto interessante invece è notare alcune alterazioni della nostra acqua. Essendo che da anni non acquisto più acqua in bottiglia, anche per questo esperimento ho usato la buona, salutare e potabile acqua del rubinetto. L'acqua di acquedotto del mio paesino (ai piedi delle Prealpi Lombarde) è di eccezionale qualità ed è caratterizzato dal solito "non fastidioso" retrogusto metallico e minerale, gusto che ormai conosco molto bene a tal punto che se manca in un acqua in bottiglia mi sembra di bere "il nulla". Ebbene dopo l'alterazione questo gusto è quasi del tutto sparito, come assorbito, filtrato, o semplicemente coperto dal caramello. Non solo. In bocca il liquido diventa leggermente oleoso, masticabile, nota non presente all'origine e sicuramente non attribuibile ad una evoluzione dell'acqua.

Rifaccio la stessa domanda, a cosa è servito tutto ciò? Boh! Non voglio spingermi oltre, a voi ogni interpretazione.

PS. il caramello utilizzato è dichiarato in etichetta come semplice caramello di zucchero, con nessun colorante o aroma aggiunto.


Vuoi un dram di acqua e caramello?

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