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L'unità di misura della gradazione alcolica

Scritto da Claudio Riva il 09/07/2010

La gradazione alcolica di un distillato, così come quella di qualsiasi altra bevanda alcolica, si misura calcolando la percentuale di volume dell'alcol puro all'interno del prodotto.


Quindi indica la proporzione del volume (cioè i litri) di alcol puro contenuto nella bevanda alcolica. Il titolo alcolometrico è espresso dal simbolo % vol, preceduto dal numero. Quindi una gradazione alcolica del 20% vol indica che in 1 litro di prodotto ci sono esattamente 20 cl di alcol puro.

La legge Italiana, nell'articolo 12 del Decreto Legislativo 27 gennaio 1992 n. 109, definisce il titolo alcolometrico come:
« il numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20 °C contenuta in 100 parti in volume del prodotto considerato alla stessa temperatura »

Se ne ricava immediatamente che la temperatura ha una qualche importanza. Infatti la gradazione alcolica deve essere misurata alla temperatura ambiente (e del liquido) esattamente di 20°C.

E anche che il gergo comune di riferirsi alla gradazione alcolica in gradi è errato. Bisognerebbe dire che un vino ha la gradazione alcolica del 13% e non di 13°. Quindi gradazione alcolica è formalmente errato, meglio usare il termine titolo alcolometrico.

ABV e ABW

Il titolo alcolometrico si riferisce quindi alla percentuale del volume e non a quella in peso. Infatti l'alcool etilico puro ha un peso specifico di 0,79. Una bottiglia di esattamente 1 litro di distillato al 40% conterrà esattamente 400 ml di alcool, cioè 316 grammi di alcool. La parte rimanente di 600 ml - ammesso che sia tutta acqua (peso specifico = 1) - sarà invece di 600 grammi, per un peso complessivo del liquido di 916 grammi. Facendo il rapporto tra i 316 grammi di alcool ed i 916 grammi totali, si ottiene un rapporto del 34,5% di peso. Questo è chiamato grado alcolico in peso e non è mai utilizzato in Italia sulle etichette dei prodotti. Siccome la parte non alcolica non è sicuramente tutta composta da acqua, questo coefficiente è molto difficile da calcolare. Occhio quindi a non confondersi.

Curiosità, negli Stati Uniti alcune birre riportano la gradazione alcolica in peso (o in massa che si voglia dire). Nel mondo Anglosassone distinguiamo quindi tra ABV (Alcohol By Volume) per l'indicazione di rapporto in volume come in Italia e in ABW (Alcohol By Weight) per l'indicazione del rapporto in peso. Uno Scotch Whisky potrà quindi essere al 43% ABV, mentre una birra potrà essere al 3,2% ABW (che, per quanto detto sopra, corrisponde a circa il 4% ABV).

Faccio notare come un liquido non alcolico sia allo 0% ABV e 0% ABW e l'alcol puro al 100% ABV e 100% ABW. Nei valori intermedi invece le due scale non corrispondono e normalmente il ABW è più basso rispetto al ABV. Osservo infine come il densimetro normalmente utilizzato per misurare la gradazione alcolica di un distillato (come quello rappresentato nella foto qui sopra) in realtà misuri la densità media del liquido, cioè qualcosa relativo al suo ABW. Sfruttando la diversità di peso specifico dell'alcol e dell'acqua riesce a fornirci un valore in ABV alla temperatura di 20°C. Tutto questo vale in assenza di zucchero (che ha un peso specifico di 1,6 e quindi anche se presente in minima parte è in grado di distorcere questo valore).

Proof

Ma parlando di whisky c'è un'altra scala di misura molto in voga negli Stati Uniti per misurare il titolo alcolometrico del Bourbon. E' il Proof (letteralmente la Prova). Questo termine è di origine Britannica ed inizialmente era esattamente equivalente a 7/4 il valore in ABV. Quindi un Whisky al 40% ABV era equivalente a 70 Proof. Come dicevamo, oggi questa unità di misura non è più utilizzata in Gran Bretagna ma negli Stati Uniti ed equivale esattamente al doppio del valore in ABV. Lo stesso Whisky al 40% ABV negli Stati Uniti oggi equivale esattamente a 80 Proof, il doppio.

Jim Beam Bourbon: 40% ABV = 80 Proof

La legislazione attuale Statunitense prevede l'obbligo di indicare in etichetta la gradazione alcolica in ABV e la possibilità di indicarla anche in Proof, a patto che questi due valori siano stampati vicini tra loro. Notare che il termine Proof viene usato senza il termine percentuale o il termine gradi.

L'origine di questa unità di misura è abbastanza originale. Il Proof (la Prova) deriva infatti da un'usanza della Marina Britannica durante il 18° Secolo, in anni in cui non erano disponibili sistemi efficaci per misurare la gradazione alcolica. Quando si acquistavano botti di rum (ricordiamo che il pagamento dei marinai Britannici includeva sempre una razione di rum), per assicurarsi che il rum non fosse stato annacquato, veniva sottoposto ad una prova. Un campione di questo rum veniva miscelato con della polvere da sparo e, se la polvere da sparo poi riusciva ancora a bruciare il rum veniva considerato Proofed (approvato, verificato). Invece, il caso di mancata combustione implicava una elevata aggiunta di acqua allo spirito che veniva considerato Under Proof. E' stato dimostrato che questo accadeva per gradazioni alcolometriche sotto ai 57,15% ABV, gradazione che quindi fu definita 100 Proof. Questo è con incredibile precisione il rapporto di 7/4 di cui ho parlato in precedenza (100 Proof / 7 x 4 = 57,14% ABV).


Doppia indicazione in ABV e in Proof su questi campioni di botte del Bourbon Maker's Mark
(le botti ex-Maker's Mark costituiscono la quasi totalità delle botti oggi usate per fare maturare Laphroaig)

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