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Il Single Malt | La fermentazione


Clicca qui per vedere in dettaglio lo schema di produzione del Single Malt Whisky


Tini di fermentazione tradizioni di legno
Il mosto (wort) raffreddato costituisce la materia prima per il processo di fermentazione che avviene in grandi botti di pino americano chiamate wash-back, alte in genere dai 5 ai 6 metri.

Il lievito viene diluito in acqua e aggiunto al wort già presente nel wash back. L’aggiunta di lieviti selezionati consente di avviare la fermentazione, che avviene in modo naturale per un periodo di 48-72 ore. Inizialmente è molto tumultuosa, genera bolle e schiuma che viene continuamente rotta da una pala girevole per evitare la fuoriuscita di liquidi dalla botte.

Il lievito è un organismo monocellulare (un fungo) che è in grado di convertire lo zucchero in alcool etilico + calore + anidride carbonica. L'alcool è ciò che vogliamo ottenere, mentre il calore e l'anidride carbonica costituiscono un problema. La temperatura non deve mai essere elevata, perchè ucciderebbe i lieviti interrompendo anticipatamente la fermentazione. L'anidride carbonica invece è pericolosa per l'uomo e viene pompata fuori dagli wash-back per evitare possibili intossicazioni mortali.


Fermentazione al primo giorno, situazione agitata

Fermentazione al terzo giorno, tutto è calmo

Alla fine si ottiene un liquido (detto wash) in cui tutti gli zuccheri sono stati trasformati in alcool. Questo liquido è in realtà molto simile ad una forte birra con circa il 6 - 8% di alcool per volume. In effetti sino a questo punto la produzione è molto simile alla produzione della birra, l’unica differenza è la tipologia di orzo e di lievito utilizzata. Quelli scelti per la produzione di whisky saranno atti a produrre un wash con il maggior contenuto alcoolico possibile e non una birra valida dal punto di vista organolettico.

A fine fermentazione il wash back viene pulito e sterilizzato con getti di vapore, per evitare che infezioni batteriche vadano ad alterare le successive fermentazioni.


Gli wash-back di Laphroaig sono di acciaio

I tini sono alti 6m proseguono sotto il pavimento

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