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Torba, fenoli e ppm
Scritto da Claudio Riva il 05/09/2010Anche tra gli appassionati di whisky, parlando di torba i termini fenoli e ppm non sempre sono ben compresi. Proviamo a fare un po' di chiarezza.
Abbiamo già raccontato cosa è la torba e come si forma. Abbiamo già detto come la torba sia utilizzata durante la maltazione dell'orzo e come questo influisca il gusto di Laphroaig.
Torba di Islay (peat in Inglese, turf in Americano)
La torba è prelevata dallo strato più alto della torbiera, quello più fresco e con più radici, quello che genera tanto fumo ma poco calore. La torba viene usata per essiccare l'orzo e va ad impregnare lo strato esterno del chicco (il guscio): è possibile usare il fumo di torba sino ad un massimo di 48 ore, dopodiché il chicco asciuga e non riceve più torba. Ne consegue che il livello di torba del nostro malto potrà essere regolato con la quantità di fumo di torba usata, la durata del processo e l'umidità iniziale dell'orzo. Questo trattamento provocherà un incremento dei componenti chimici aromatici che vanno sotto il nome di fenolici. Quello che è chiamato orzo non torbato contiene una proporzione di fenoli nell'intervallo di 0.5 - 3 ppm, mentre l'orzo super-torbato usato per esempio per l'Ardbeg Supernova può superare i 100ppm. Ma questa è la concentrazione di ppm nel malto, prima di tutto il processo produttivo. La concentrazione di fenoli nel new make spirit che fuoriesce dalla seconda distillazione è solitamente circa il 30-50% della concentrazione iniziale. Inoltre tale concentrazione inesorabilmente diminuisce durante gli anni di maturazione. Per Laphroaig la concentrazione di ppm nel malto è di circa 40 ppm, che si riduce a 25 ppm nello spirito, a 8-10 ppm nel 10 anni e a 6 ppm nel 30 anni.
Facciamo quindi il promesso chiarimento, proviamoci.
FENOLI
Approssimo.
Fenoli nel profilo aromatico di un whisky
La torba accumula, durante il suo lento stratificarsi, una quantità di oli dovuti alla decomposizione delle sostante organiche. Durante l'asciugatura dei panetti di torba si perde oltre il 75% dell'acqua trattenuta dalla torba mentre gli oli, se la disidratazione dura solo qualche mese, rimangono quasi invariati. Se si dovesse dimenticare un panetto di torba alla luce del sole per oltre un anno, anche gli oli sparirebbero e la torba diverrebbe inutilizzabile. Durante la combustione della torba questi oli si trasformano in composti volatili denominati fenoli, che conferiscono al nostro whisky il classico odore acre di idrocarburo, di catrame, di corsia di ospedale (quindi non solo semplice sentore di fumo).
La famiglia dei fenoli non è composta da una sola molecola ma da diverse decine di tipologie, ognuna responsabile di un differente profilo aromatico. La torba di Islay, caratterizzata da un costante apporto marino (sotto forma di aria salmastra e di alghe che si depositano nella torba insieme ad erba ed erica) avrà un profilo fenolico diverso da quella dello Speyside (che si trova a 50 km dal mare). Quindi non tutta la torba è uguale e - in ultima analisi - il suo apporto fenolico è il componente più importante che segna il terroir di un Single Malt.
Le Tasting Wheel riservano sempre uno spicchio agli aromi fenolici (o di torba), suddiviso in:
- Medicinale: iodio, ospedale, antisettico, garza, catrame, nafta, alga marina
- Affumicato: incenso, fumo di torba, falò, carbonella
- Pesce affumicato: conchiglia, crostaceo essiccato, ostrica affumicato, salmone affumicato, acciuga
- Muschio: stagno, betulla, terra, torbiera, canapa, reti da pesca
P.P.M.
Il ppm (Parts per Million, Parti per Milione) è la misura di concentrazione utilizzata per valutare il livello di torba presente nel nostro campione. Per definizione, 1 ppm è equivalente alla concentrazione di 1 molecola di fenoli diluita in una miscela di 1 milione di altre molecole. Riferendoci alla presenza di torba nel malto (e non nello spirito), possiamo dire che i malti altamente torbati sono quelli con più di 30 ppm, quelli medio torbati sono da 15 a 30 ppm e quelli poco torbati sono quelli sotto i 15 ppm. Persino il malto non torbato contiene fenoli, normalmente tra 0.5 e 3 ppm. Non è possibile avere un malto con 0 ppm perchè durante l'asciugatura dell'orzo alcuni fenoli vengono generati per "combustione del malto stesso" dovuta all'aria calda.
Il ppm può essere misurato solo in laboratorio con tecniche di spettroscopia. Il campione viene miscelato con un reagente che attiva i componenti fenolici, dopodiché ne viene analizzato lo spettro. Il valore che si ottiene è riferito alla concentrazione totale di tutte le tipologie di fenoli, ma con tecniche più recenti e complesse è possibile ottenere il singolo contributo di ognuna delle principali categorie fenoliche.
Fonte: A.Jefford, "Peat Smoke and Spirit" (2004)
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